O mięsach zwijanych, rolowanych i z kieszenią - czyli jak zrobić pyszne zrazy

U nas zrazy związane były z kuchnią szlachecką i myśliwską. Były popularne w Rzeczypospolitej wielu narodów. Dziś też są obecne w kuchni białoruskiej, litewskiej czy ukraińskiej.
Zrazy zawijane robione były w każdym domu trochę inaczej
 fot. Andrzej Szozda

Polski szlachcic herbu Nałęcz, Wojciech Wincenty Wielądko, heraldyk, kronikarz, ale też smakosz i autor pierwszego słownika kulinarnego, jaki ukazał się po polsku, wydanego w roku 1783, ma szczególne zasługi. Szkopuł w tym, że było to dość luźne tłumaczenie francuskiej książki "Cuisiniére bourgeoise" Menona. Jednak niespodziewany sukces tego wydawnictwa sprawił, że książka jeszcze za życia autora była kilka razy wznawiana i za każdym razem uzupełniana nowymi terminami z tradycyjnej regionalnej kuchni polskiej. W wydaniu z roku 1798 pojawia się nazwa zraz. Wspomina o zrazach wołowych, baranich, cielęcych i robionych z mięsa końskiego. Bitych, zawijanych i siekanych.

Mnie dziś interesują te zawijane z wołowiny. Pewnie z powodów czysto sentymentalnych smakowo. Smaki z dzieciństwa wspominamy najchętniej. W moim domu robiło się je z plastra udźca wołowego. Taki kawałek mięsa rozbijało się do grubości pół centymetra, macerowało przez pół dnia w zaprawie z dodatkiem octu albo w skwaśniałym winie domowej roboty, oczywiście z dodatkiem najróżniejszych ziół rosnących w ogródku. Szczegóły nie do odtworzenia. Mogą być tylko inspiracją.

Zrazy zawijane robione były w każdym domu trochę inaczej. Też różne były składniki i w różnej formie. Literatura kulinarna podpowiada, że te pierwsze opisane zrazy nadziewano słupkami słoniny, plastrami cebuli. Moja babcia zamiast słoniny układała na plastrze zmacerowanego mięsa, potraktowanego też najpierw na całej powierzchni ostrą musztardą i grubo zmielonym czarnym pieprzem, słupek mocno przerośniętego boczku oraz ćwiartkę twardego ogórka kiszonego i pół trochę grubszego talarka cebuli. Potem bardzo ściśle rolowała mięso i przewiązywała nicią, tak żeby powstał zgrabny pakuneczek i nic z niego nie wypadło. Potem te pakuneczki w liczbie dwóch na głowę stołownika wkładała do jarzynowego wywaru i dusiła na małym ogniu do miękkości. Z pewnością potem rodził się problem, jak zgrabnie wyzwolić zrazy z nici… Ale niech to będzie inny rozdział tej opowieści.

U nas zrazy związane były z kuchnią szlachecką i myśliwską. Były popularne w Rzeczypospolitej wielu narodów. Dziś też są obecne w kuchni białoruskiej, litewskiej czy ukraińskiej. Nie ma co się znów tak puszyć, bo podobne sposoby przyrządzania mięsa znane są w większości kuchni świata.

W niektórych wschodnich regionach dawnej polski zrazy nazywano suropiekami. Ten mięsny przysmak, ale zrobiony z mięsa baraniego, pojawiał się na czwartkowych obiadach u króla Stasia, a przyrządzał je sam Paul Tremo, nadworny kucharz.

W zeszłym roku w trakcie jednej z włoskich wypraw jadłem zrazy, u nich nazywane braciole. Były zrobione z grubego plastra cielęciny naciętego w formie kieszeni, którą w środku wysmarowano mocno zmiażdżonym czosnkiem, potraktowano oliwą i napchano rodzynkami, gałązkami bazylii, orzeszkami piniowymi i zasypano startym parmezanem. Tak przygotowane mięso kucharz złożył na pół i rozcięcie spiął wykałaczkami. Ten zraz miał po uduszeniu w pomidorowym sosie bardzo oryginalny kształt.
Myślę, że mój firmowy zraz też jest oryginalny i przypomina trochę roladę. Plastry rozbitej polędwicy wołowej, zmierzające kształtem w stronę prostokąta, maceruję w ginie. Lekko tylko solę i pieprzę. Smaruję kwaskowymi powidłami śliwkowymi i na dwóch trzecich powierzchni układam specjalnie przygotowane suszone morele i węgierki, bo wcześniej wkładam je między dwie deski i dociskam dwoma tomami encyklopedii.

Owoce posypuje posiekanymi włoskimi orzechami. Tę jedną trzecią plastra zawijam do środka i całość z tej strony roluję. Obwiązuję nitką, w podobne pakuneczki, jak te babcine i duszę w delikatnym wywarze mięsnym ze startymi na dużych oczkach jabłkami. Co Państwo na to?

KH

Więcej na temat:

Komentarze

Liczba znaków do wpisania:  4000/4000

Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Jeśli uważasz, że któryś z komentarzy łamie regulamin, to wyślij nam link do tego artykułu na pomoc@naszemiasto.pl

Wybrane dla Ciebie

Powiązane

Więcej na temat:
Więcej na temat:
Więcej na temat:
Więcej na temat:
Więcej na temat:
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, wyłącz Adblock na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3