O mięsach zwijanych, rolowanych i z kieszenią - czyli jak zrobić pyszne zrazy

KH
Zrazy zawijane robione były w każdym domu trochę inaczej
Zrazy zawijane robione były w każdym domu trochę inaczej fot. Andrzej Szozda
Udostępnij:
U nas zrazy związane były z kuchnią szlachecką i myśliwską. Były popularne w Rzeczypospolitej wielu narodów. Dziś też są obecne w kuchni białoruskiej, litewskiej czy ukraińskiej.

Polski szlachcic herbu Nałęcz, Wojciech Wincenty Wielądko, heraldyk, kronikarz, ale też smakosz i autor pierwszego słownika kulinarnego, jaki ukazał się po polsku, wydanego w roku 1783, ma szczególne zasługi. Szkopuł w tym, że było to dość luźne tłumaczenie francuskiej książki "Cuisiniére bourgeoise" Menona. Jednak niespodziewany sukces tego wydawnictwa sprawił, że książka jeszcze za życia autora była kilka razy wznawiana i za każdym razem uzupełniana nowymi terminami z tradycyjnej regionalnej kuchni polskiej. W wydaniu z roku 1798 pojawia się nazwa zraz. Wspomina o zrazach wołowych, baranich, cielęcych i robionych z mięsa końskiego. Bitych, zawijanych i siekanych.

Mnie dziś interesują te zawijane z wołowiny. Pewnie z powodów czysto sentymentalnych smakowo. Smaki z dzieciństwa wspominamy najchętniej. W moim domu robiło się je z plastra udźca wołowego. Taki kawałek mięsa rozbijało się do grubości pół centymetra, macerowało przez pół dnia w zaprawie z dodatkiem octu albo w skwaśniałym winie domowej roboty, oczywiście z dodatkiem najróżniejszych ziół rosnących w ogródku. Szczegóły nie do odtworzenia. Mogą być tylko inspiracją.

Zrazy zawijane robione były w każdym domu trochę inaczej. Też różne były składniki i w różnej formie. Literatura kulinarna podpowiada, że te pierwsze opisane zrazy nadziewano słupkami słoniny, plastrami cebuli. Moja babcia zamiast słoniny układała na plastrze zmacerowanego mięsa, potraktowanego też najpierw na całej powierzchni ostrą musztardą i grubo zmielonym czarnym pieprzem, słupek mocno przerośniętego boczku oraz ćwiartkę twardego ogórka kiszonego i pół trochę grubszego talarka cebuli. Potem bardzo ściśle rolowała mięso i przewiązywała nicią, tak żeby powstał zgrabny pakuneczek i nic z niego nie wypadło. Potem te pakuneczki w liczbie dwóch na głowę stołownika wkładała do jarzynowego wywaru i dusiła na małym ogniu do miękkości. Z pewnością potem rodził się problem, jak zgrabnie wyzwolić zrazy z nici… Ale niech to będzie inny rozdział tej opowieści.

U nas zrazy związane były z kuchnią szlachecką i myśliwską. Były popularne w Rzeczypospolitej wielu narodów. Dziś też są obecne w kuchni białoruskiej, litewskiej czy ukraińskiej. Nie ma co się znów tak puszyć, bo podobne sposoby przyrządzania mięsa znane są w większości kuchni świata.

W niektórych wschodnich regionach dawnej polski zrazy nazywano suropiekami. Ten mięsny przysmak, ale zrobiony z mięsa baraniego, pojawiał się na czwartkowych obiadach u króla Stasia, a przyrządzał je sam Paul Tremo, nadworny kucharz.

W zeszłym roku w trakcie jednej z włoskich wypraw jadłem zrazy, u nich nazywane braciole. Były zrobione z grubego plastra cielęciny naciętego w formie kieszeni, którą w środku wysmarowano mocno zmiażdżonym czosnkiem, potraktowano oliwą i napchano rodzynkami, gałązkami bazylii, orzeszkami piniowymi i zasypano startym parmezanem. Tak przygotowane mięso kucharz złożył na pół i rozcięcie spiął wykałaczkami. Ten zraz miał po uduszeniu w pomidorowym sosie bardzo oryginalny kształt.
Myślę, że mój firmowy zraz też jest oryginalny i przypomina trochę roladę. Plastry rozbitej polędwicy wołowej, zmierzające kształtem w stronę prostokąta, maceruję w ginie. Lekko tylko solę i pieprzę. Smaruję kwaskowymi powidłami śliwkowymi i na dwóch trzecich powierzchni układam specjalnie przygotowane suszone morele i węgierki, bo wcześniej wkładam je między dwie deski i dociskam dwoma tomami encyklopedii.

Owoce posypuje posiekanymi włoskimi orzechami. Tę jedną trzecią plastra zawijam do środka i całość z tej strony roluję. Obwiązuję nitką, w podobne pakuneczki, jak te babcine i duszę w delikatnym wywarze mięsnym ze startymi na dużych oczkach jabłkami. Co Państwo na to?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

miejsce #1

Esperanza

ESPERANZA EKM024

320,00 zł199,00 zł-38%
miejsce #2

Bosch

Bosch MUM5 z wbudowaną wagą MUM5XW40

1 759,00 zł1 686,00 zł
miejsce #3

Tefal

TEFAL BL435831

179,00 zł
miejsce #4

Tefal

Tefal Perfectmix+ BL811D38

315,00 zł
Materiały promocyjne partnera

Największa od dziesięcioleci susza we Francji

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Nasze Miasto
Dodaj ogłoszenie